TORTILLA ESPAÑOLA DE L’AMBASSADE D’ESPAGNE

Faites rissoler à la poêle des pommes de terre en tranches peu épaisses et des oignons émincés dans une généreuse quantité d’huile d’olive, retirez et égouttez. Ajoutez des œufs battus, reversez le tout dans la même huile et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le fond et les bords de la galette commencent à brunir. Transférez la tortilla dans une assiette, couvrez-la, retournez-la, reversez-la dans la poêle et laissez-la cuire sur l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit brun doré.

POULET À LA KIEV DE LA CAFÉTÉRIA DU SVR

Mélangez du beurre avec de l’échalote, de l’ail, de l’estragon, du jus de citron et du persil, puis mettez au frais. Ouvrez et écrasez des blancs de poulet jusqu’à former des escalopes très fines. Enroulez chacun d’eux autour d’un cube de la taille d’un pouce formé avec la préparation à base de beurre, serrez bien et nouez avec du fil. Saupoudrez de farine assaisonnée, trempez dans une mixture d’œuf battu, enrobez de miettes de pain. Faites dorer les rouleaux.

BLINIS SERVIS À LA VEILLÉE MORTUAIRE DE VASSILI EGOROV

Mélangez une tasse de farine avec de la levure et du sel. Ajoutez du lait, un œuf, du beurre clarifié, et mélangez de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte molle. Faites cuire une cuillerée à soupe de cette pâte dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce que la crêpe soit dorée sur ses deux faces. Servez-la recouverte de caviar rouge, de saumon, de crème aigre et d’aneth frais.

RAGOÛT DE BŒUF À LA DIJONNAISE DE CHEZ JEAN-JACQUES

Assaisonnez et saupoudrez de farine la viande de bœuf coupée en petits morceaux et laissez brunir à feu très vif. Réservez la viande. Faites revenir des dés de bacon, d’oignon, de tomate, de carotte, de pomme de terre avec du thym. Remettez la viande sur le feu, couvrez-la de bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajoutez de la moutarde de Dijon, arrosez de crème aigre ; réchauffez et servez.

GOLUBTSI DU SVR

Blanchissez des feuilles de chou, mettez du riz à cuire. Faites revenir un mélange d’oignon émincé, de carottes en rondelles et de tomates épluchées et épépinées jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajoutez-y du bœuf haché et le riz cuit. Enrobez deux cuillerées de farce dans chaque feuille de chou de manière à former de grosses enveloppes carrées. Faites-les brunir au beurre, puis laissez mijoter à feu doux pendant une heure avec du bouillon de bœuf, de la sauce tomate et quelques feuilles de laurier. Nappez de sauce réduite et de crème aigre avant de servir.

SOUPE À LA BETTERAVE DE LA VIEILLE DAME

Faites fondre du beurre dans une grande casserole ; versez-y un oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide ; ajoutez trois betteraves râpées et une tomate coupée en dés. Arrosez le tout de bouillon de bœuf, de vinaigre, de sucre, de sel et de poivre. Le bouillon devra avoir une saveur acide et sucrée. Portez à ébullition, puis laissez mijoter une heure. Servez chaud, avec une bonne cuillerée de crème aigre et de fenouil haché.

TOKMATCH DE L’ÉCOLE DES MOINEAUX

Faites cuire dans du bouillon de bœuf de gros morceaux de viande de bœuf, de pommes de terre et de carottes, avec de l’oignon tranché en fines lamelles. Ajoutez des nouilles fines et remettez sur le feu le temps qu’elles cuisent. Disposez les morceaux de bœuf bouilli au fond de la soupière et versez la soupe et les légumes par-dessus.

KEBAB D’ADANA DE TARIK

Réduisez en purée du poivron rouge et quelques piments, en arrosant le mélange d’huile d’olive et de sel. Ajoutez de l’agneau haché, de l’oignon, de l’ail et du persil émincés, du beurre en petits dés, de la coriandre, du cumin, du paprika, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Pétrissez de manière à former des kebabs aplatis, faites-les griller jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. Servez sur un pain pita grillé et beurré, accompagné de fines lamelles d’oignon au citron et au sumac rouge.

PÂTÉ RUSTIQUE D’OUSTINOV

Caramélisez à la poêle des foies de poulet, de la pancetta et de l’ail, puis déglacez avec du cognac. Hachez menu un mélange de persil, de câpres, d’échalotes et de zestes de citron, arrosez de jus de citron et d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez de nouveau un filet d’huile d’olive. Servez sur des toasts citronnés.

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