SALADE DE CONCOMBRE DE L’HÔTEL BRISTOL

Épluchez et épépinez des concombres, puis tranchez-les en fines lamelles. Hachez menu de l’oignon rouge et un piment rouge. Mélangez dans un saladier en ajoutant du vinaigre de cidre blanc, du sel, du poivre, du sucre, de l’aneth et un filet d’huile de sésame. Servez frais.

SAUCE TOMATE RUSTIQUE DE MARBRE

Faites revenir des oignons émincés, de l’ail en lamelles et des filets d’anchois dans de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez de la purée de tomates au centre de la poêle et attendez que le mélange prenne une teinte rouille. Ajoutez des morceaux de tomate bien mûre, de l’origan séché, du piment rouge et une chiffonnade de feuilles de basilic frais. Assaisonnez à volonté. Laissez réduire la sauce pour qu’elle épaississe, ajoutez en guise de touche finale un trait de vinaigre balsamique. Décorez de feuilles de basilic frais et servez sur des pâtes ou des boulettes de viande.

FRICASSÉE D’AGNEAU À L’ŒUF-CITRON DE GOLOV

Faites brunir des morceaux d’agneau, des dés de bacon et d’oignon ; arrosez de vin blanc et de bouillon, assaisonnez au sel, au poivre et à la noix de muscade, puis laissez mijoter une heure. Retirez l’agneau. Battez au fouet des jaunes d’œufs, du jus de citron et de l’ail émincé, puis incorporez vigoureusement le mélange au bouillon en évitant l’ébullition. Assaisonnez à nouveau la sauce œuf-citron au sel, au poivre et à la noix de muscade, puis versez-la sur l’agneau préalablement recouvert d’une fine julienne de zeste de citron.

PASTA CON LE SARDE

Dans de l’huile d’olive, faites revenir des oignons émincés, du fenouil en lamelles, du safran, des raisins secs dorés et des pignons. Dans la même poêle, mettez ensuite à frire des filets de sardine et des anchois. Arrosez de vin blanc, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les saveurs se soient mêlées. Mélangez à des pâtes de gros diamètre, de type bucatini ou perciatelli.

OMELETTE À LA FRANÇAISE DE GABLE

Battez des œufs avec du sel et du poivre. À feu vif, faites fondre du beurre dans une poêle et versez-y les œufs dès que le beurre a cessé de mousser. Remuez vigoureusement en agitant la poêle jusqu’à ce que les œufs commencent à se coaguler. Inclinez la poêle pour rassembler l’omelette sur le devant. Glissez une fourchette dessous pour la plier en deux, en vérifiant la symétrie des contours. La partie centrale doit être encore baveuse. Modifiez votre prise de manière à amener l’omelette au bord de la poêle, puis renversez-la au-dessus d’un plat. L’omelette doit être jaune clair, crémeuse à l’intérieur.

RIZ À LA SAUCE SOUBISE DE FORSYTH

Faites bouillir du riz dans de l’eau salée pendant cinq minutes. Dans une cocotte, caramélisez légèrement des oignons assaisonnés avec du beurre. Ajoutez-y le riz et laissez cuire doucement à four moyen, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Avant de servir, nappez de crème aigre et de gruyère râpé.

PELMENI DE DOMINIKA (raviolis

Préparez une pâte fine à base de farine, d’œuf, de lait et de sel, puis étalez-la et découpez en disques très fins de cinq centimètres de diamètre. Mélangez du bœuf haché, du poulet émincé, de l’oignon râpé, de la purée d’ail et de l’eau. Placez un peu de garniture au centre de chaque disque, humectez les bords et repliez-les, en pinçant les coins inférieurs pour qu’ils restent bien collés. Faites bouillir les raviolis dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Servez avec de la crème aigre.

FONDUE AU FROMAGE DE GABLE

Faites réduire du vin blanc et de l’ail écrasé, ajoutez du gruyère râpé et de l’emmenthal et laissez fondre le tout à feu moyen. Ajoutez de la bouillie de maïs, arrosez de vin à volonté et réchauffez en mélangeant (prenez soin d’éviter l’ébullition) jusqu’à ce que la fondue soit crémeuse et épaisse. Servez avec des petits morceaux de pain de campagne légèrement grillés.

ROGAN JOSH DU PRANKKARI

Dans un pilon, confectionnez une purée grossière à base d’oignon émincé, de gingembre, de piment, de cardamome, de clous de girofle, de paprika, de cumin et de sel. Ajoutez du laurier et de la cannelle, puis du beurre clarifié chaud. Mettez le tout à cuire à la poêle jusqu’à ce qu’un fumet se dégage. Ajoutez des morceaux d’agneau. Ajoutez du yaourt, de l’eau tiède et du poivre, et mélangez. Faites cuire à four moyen pendant deux heures. Saupoudrez de coriandre.

PYTT I PANNA – DERNIER REPAS DE MARTA

Dans du beurre fondu, faites brunir successivement et à feu très vif des dés de viande de bœuf, de pomme de terre et d’oignon. Une fois tous ces ingrédients bien croustillants, mélangez-les dans une poêle en adjoignant du beurre, assaisonnez et mettez à réchauffer. Creusez un puits au centre de la mixture et versez-y un œuf cru. Incorporez l’œuf au hachis avant de servir.

PICCATA DI VITELLO DE NATE

Attendrissez des escalopes de veau de manière à les rendre aussi fines que possible, puis faites-les brièvement revenir dans du beurre et de l’huile. Retirez la viande et couvrez-la. Déglacez la poêle avec du vin blanc sec et du jus de citron, laissez réduire en portant le mélange à ébullition. Baissez le feu, ajoutez de fines tranches de citron, des câpres et du beurre froid. Faites légèrement réduire (en évitant la réébullition). Replacez les escalopes dans la sauce pour les réchauffer.

TARTE AU CAVIAR

Mélangez des échalotes sautées, de la crème aigre et du gruyère râpé, puis versez le tout dans un moule à tarte. Saupoudrez d’œuf dur haché. Recouvrez d’une petite couche de caviar à grains fins (Ossetra ou Sevruga) et mettez au frais. Démoulez puis étalez sur des blinis ou des canapés.

STRAPATSADA ŒUFS BROUILLÉS À LA GRECQUE

Dans de l’huile d’olive chauffée, faites réduire des dés de tomate épluchée, de l’oignon, du sucre, du sel et du poivre de manière à former une sauce épaisse. Ajoutez des œufs battus et remuez vigoureusement jusqu’à ce que les œufs commencent à coaguler. Servez avec des toasts de pain de campagne arrosés d’un filet d’huile d’olive.

KADDO BOURANI – CITROUILLE AFGHANE

Faites brunir de larges tranches de citrouille épluchée et généreusement saupoudrées de sucre, puis mettez-les à cuire à four moyen jusqu’à ce qu’elles présentent une consistance tendre et caramélisée. Nappez-les d’une sauce épaisse à base de bœuf haché sauté, d’oignon en dés, d’ail, de concentré de tomates et d’eau. Servez bien chaud avec une sauce au yaourt égoutté, à l’aneth et à la purée d’ail.

TORTILLA ESPAÑOLA DE L’AMBASSADE D’ESPAGNE

Faites rissoler à la poêle des pommes de terre en tranches peu épaisses et des oignons émincés dans une généreuse quantité d’huile d’olive, retirez et égouttez. Ajoutez des œufs battus, reversez le tout dans la même huile et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le fond et les bords de la galette commencent à brunir. Transférez la tortilla dans une assiette, couvrez-la, retournez-la, reversez-la dans la poêle et laissez-la cuire sur l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit brun doré.

RAGOÛT DE BŒUF À LA DIJONNAISE DE CHEZ JEAN-JACQUES

Assaisonnez et saupoudrez de farine la viande de bœuf coupée en petits morceaux et laissez brunir à feu très vif. Réservez la viande. Faites revenir des dés de bacon, d’oignon, de tomate, de carotte, de pomme de terre avec du thym. Remettez la viande sur le feu, couvrez-la de bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajoutez de la moutarde de Dijon, arrosez de crème aigre ; réchauffez et servez.

TOKMATCH DE L’ÉCOLE DES MOINEAUX

Faites cuire dans du bouillon de bœuf de gros morceaux de viande de bœuf, de pommes de terre et de carottes, avec de l’oignon tranché en fines lamelles. Ajoutez des nouilles fines et remettez sur le feu le temps qu’elles cuisent. Disposez les morceaux de bœuf bouilli au fond de la soupière et versez la soupe et les légumes par-dessus.

KEBAB D’ADANA DE TARIK

Réduisez en purée du poivron rouge et quelques piments, en arrosant le mélange d’huile d’olive et de sel. Ajoutez de l’agneau haché, de l’oignon, de l’ail et du persil émincés, du beurre en petits dés, de la coriandre, du cumin, du paprika, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Pétrissez de manière à former des kebabs aplatis, faites-les griller jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. Servez sur un pain pita grillé et beurré, accompagné de fines lamelles d’oignon au citron et au sumac rouge.

GOLUBTSI DU SVR

Blanchissez des feuilles de chou, mettez du riz à cuire. Faites revenir un mélange d’oignon émincé, de carottes en rondelles et de tomates épluchées et épépinées jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajoutez-y du bœuf haché et le riz cuit. Enrobez deux cuillerées de farce dans chaque feuille de chou de manière à former de grosses enveloppes carrées. Faites-les brunir au beurre, puis laissez mijoter à feu doux pendant une heure avec du bouillon de bœuf, de la sauce tomate et quelques feuilles de laurier. Nappez de sauce réduite et de crème aigre avant de servir.

POULET À LA KIEV DE LA CAFÉTÉRIA DU SVR

Mélangez du beurre avec de l’échalote, de l’ail, de l’estragon, du jus de citron et du persil, puis mettez au frais. Ouvrez et écrasez des blancs de poulet jusqu’à former des escalopes très fines. Enroulez chacun d’eux autour d’un cube de la taille d’un pouce formé avec la préparation à base de beurre, serrez bien et nouez avec du fil. Saupoudrez de farine assaisonnée, trempez dans une mixture d’œuf battu, enrobez de miettes de pain. Faites dorer les rouleaux.